Entonces, ¿qué son los microvegetales?
Al contrario de lo que el nombre puede hacer parecer, los microvegetales (también conocidos como microverdes o microgreens) no son vegetales en miniatura. Son plantas que, en la mayoría de los casos, ya conocemos muy bien: rúcula, brócoli, rábano, guisante, girasol, mostaza, cilantro y muchas otras.
La diferencia está sobre todo en el momento en que se cosechan. Mientras dejamos crecer una rúcula durante semanas hasta formar el manojo de hojas que encontramos en el supermercado, una micro-rúcula se cosecha justo al principio de la vida de la planta. Según la variedad, los microvegetales pueden estar listos para cosechar unos 7 a 21 días después de la germinación.
Para entonces ya tienen esas primeras hojitas que aparecen cuando la semilla germina y, en muchos casos, empiezan también a salir las primeras hojas verdaderas de la planta.
¿Y si no los cosechamos? Siguen creciendo.
Un microvegetal no es una especie diferente ni una versión especial de la planta. Es sencillamente una planta cosechada muy pronto en su ciclo de vida. Si se deja crecer, aquella pequeña micro-rúcula seguiría su camino hasta convertirse en una planta adulta.
Pequeños, sí. Nutricionalmente insignificantes, no tanto. Es precisamente en esta fase inicial cuando pasan muchas cosas dentro de la planta.
La semilla contiene las reservas necesarias para alimentar el crecimiento inicial y, durante los primeros días, la planta está en un periodo de desarrollo extremadamente activo. Por eso, muchos microvegetales contienen concentraciones altas de vitaminas, carotenoides, minerales y otros compuestos bioactivos.
¿Y saben todos igual? No. Por suerte.
Cuando alguien ve una caja llena de hojitas verdes, es fácil suponer que el sabor también debe de ser más o menos igual. Nada de eso.
Existe una variedad enorme de microvegetales y los perfiles de sabor y textura pueden cambiar por completo de uno a otro. Algunos son suaves. Otros son dulces. Otros son frescos. Otros tienen un sabor sorprendentemente intenso. Y hay algunos que dan un buen puntapié.
Y luego está el color.
Verde claro, verde oscuro, amarillo, rojo, rosa, morado...
Algunas variedades tienen tallos casi fluorescentes. Otras hojas completamente moradas. Otras parecen versiones diminutas de las plantas adultas. Para nosotros, esa variedad es una de las partes más interesantes de los microvegetales. Cada variedad puede desempeñar un papel diferente.
Entonces... ¿qué hacemos con ellos? Pues bien.
Prácticamente todo.
Con carne. Con pescado. Con huevos. En una ensalada. Dentro de un bocadillo. Encima de una sopa. En una pasta. En un batido. En un desayuno. O en ese postre fancy que parece haber salido directamente de la cocina de un restaurante.
No tengáis miedo de experimentar. Hay tantas combinaciones de sabores y texturas que probablemente existe un microvegetal para casi todos los gustos y caracteres. Y sí: también vamos a dejar recetas por aquí.
Queremos que este Diario no sea solo sobre cómo producimos los alimentos, sino también sobre lo que ocurre después de que salen de la granja. Es decir: cuando llegan a la cocina.
¿Y por qué VerdeNova empieza por los microvegetales?
Porque tenemos que empezar por algún lado. Y preferimos empezar pequeño y aprender rápido que intentar cultivar veinte productos diferentes al mismo tiempo y hacerlos todos más o menos.
Los microvegetales tienen una característica especialmente interesante para una granja que está empezando: crecen deprisa. Algunas variedades pueden estar listas para cosechar en poco más de una semana. Eso significa que podemos hacer una prueba, observar el resultado, encontrar problemas, cambiar lo que haga falta y empezar de nuevo sin tener que esperar meses para saber si funcionó.
Para nosotros, eso vale oro. Porque en esta fase queremos aprender. Mucho.
Queremos entender qué variedades se adaptan mejor a nuestro sistema. Qué semillas germinan de forma más constante. Cuánto tarda cada cultivo. Cuánta agua utiliza. Cuál es la densidad ideal. Cuál es el mejor momento para cosechar. Cómo cambia el sabor a lo largo del crecimiento. Cuánto tiempo mantiene la calidad después de la cosecha.
Y, principalmente: qué es lo que la gente realmente quiere comer.
Pero todavía no hemos empezado a plantar.
Y eso es intencionado. En este momento todavía no tenemos filas y filas de bandejas verdes dentro de VerdeNova. Antes de empezar a producir para vender, queremos hablar con quien acabará comprando aquello que cultivamos. Restaurantes. Chefs. Personas que cocinan en casa. Queremos entender qué variedades les interesan, cuánto utilizarían, con qué frecuencia comprarían y cuáles son actualmente las mayores dificultades para encontrar productos frescos y consistentes. Porque podemos creer que todo el mundo necesita desesperadamente micro-rúcula.
Pero conviene preguntar primero.
El objetivo es sencillo: no queremos plantar a ciegas. Queremos construir nuestro calendario de cultivo alrededor de la demanda real. Y los microvegetales nos dan una oportunidad excelente para hacer precisamente eso. Empezar con pocas variedades. Probar. Escuchar. Aprender. Mejorar. Y solo después crecer.
¿Y ahora?
Ahora empieza la parte interesante. Hay semillas que elegir. Equipos que montar. Bandejas que probar. Sistemas que afinar. Variedades que probablemente van a salir muy bien. Y otras que probablemente nos van a dar dolores de cabeza.
Todavía no lo sabemos todo. Y es precisamente por eso que decidimos empezar este Diario ahora y no dentro de un año, cuando todo esté bonito, afinado y listo para fotografiar.
Queremos mostrar también lo que ocurre antes de eso. Las primeras pruebas. Los primeros fallos. Los cambios de idea. Las primeras bandejas. Las primeras cosechas. Los primeros clientes. Y todo aquello que ni siquiera sabemos que va a pasar.
Aquí es donde empieza.
Quédate con nosotros y mira crecer a VerdeNova, semilla a semilla.
